?糧食酒|白酒工藝|?原漿白酒

來源：發布時間：2024-07-17

在白酒釀造過程中，“酒曲”具有至關重要的作用，主要包括以下幾個方面：

一、糖化作用

酒曲中含有豐富的微生物，主要是霉菌。這些霉菌能夠分泌出糖化酶，將釀酒原料（如高粱、小麥、大米等）中的淀粉分解為可發酵性糖。例如，根霉屬的霉菌可以產生高效的淀粉酶，將淀粉分子水解成葡萄糖、麥芽糖等，為后續的酒精發酵提供了必要的物質基礎。

二、發酵作用

除了霉菌，酒曲中還含有一定量的酵母。酵母能夠利用糖化過程中產生的糖進行發酵，將糖轉化為酒精和二氧化碳。例如，釀酒酵母在無氧條件下，通過糖酵解途徑將葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳，從而實現酒精的生成。

三、生香作用

在酒曲發酵和白酒釀造過程中，微生物會產生多種代謝產物，如酯類、醇類、醛類、酸類等風味物質。這些風味物質賦予了白酒獨特的香氣和風味。例如，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質是白酒中重要的香氣成分；而醇類、醛類和酸類物質之間的相互作用和平衡，也對白酒的風味和口感產生重要影響。

四、提供酶系和前體物質

酒曲中的微生物不僅直接參與糖化和發酵過程，還會產生多種酶類，如蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等。這些酶可以分解原料中的蛋白質、脂肪和纖維素等成分，使其轉化為更易于微生物利用的物質，同時也會產生一些風味前體物質，為白酒的風味形成奠定基礎。

五、促進微生物生長和繁殖

酒曲為釀造過程中的微生物提供了適宜的生長環境和營養物質，有助于微生物的生長、繁殖和代謝活動。酒曲中的有機物質、礦物質和維生素等成分，為微生物的生命活動提供了能量和物質保障，使得微生物能夠在釀造環境中迅速生長和發揮作用。

總之，酒曲是白酒釀造的“靈魂”，它對白酒的品質、風味和產量都有著決定性的影響。

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