太原白酒體驗中心|太原本地酒|山西清香型白酒
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發布時間：2024-11-15
在傳統釀造工藝里，控制微生物的種類和數量可從多方面著手。
首先，在原料處理環節，選擇質量無霉變的原料很關鍵。因為原料本身攜帶一定的微生物，質量原料所含微生物種類相對更利于發酵，且能避免引入有害雜菌。對原料進行清洗、晾曬等預處理，可減少表面部分不良微生物數量。例如高粱在釀造前，充分晾曬能降低微生物總量，使其處于更利于后續釀造的初始狀態。
制曲過程中，嚴格把控制曲環境的溫度、濕度和通風條件。不同的溫濕度適合不同微生物生長繁殖，像高溫大曲制作時，將溫度控制在 60℃以上，就有利于篩選出耐高溫且能產生獨特風味物質的微生物，抑制不耐高溫的雜菌生長，從而確定酒曲中的微生物種類偏向于那些適應高溫環境的菌群，數量也在相應條件下達到相對穩定且合適的狀態。同時，制曲房要保持良好通風，避免空氣不流通造成有害微生物積聚。
發酵階段，發酵容器的選擇和處理影響著微生物情況。比如泥窖用于濃香型白酒發酵，窖泥中本身含有豐富且特定的微生物群落，定期對窖池進行維護、保養，能保證這些有益微生物的數量穩定，并持續向酒醅傳遞，參與發酵。而地缸發酵的清香型白酒，地缸可隔絕外界土壤中的大部分雜菌，使得發酵時微生物種類相對較單一、純凈，主要依靠酒曲帶入和接種的微生物進行發酵，通過控制酒曲的用量等就能較好地調控微生物數量。
蒸餾環節同樣有調控作用，高溫蒸餾能殺死一部分微生物，減少酒液中殘留的微生物數量，同時也將一些微生物產生的風味物質提取出來，間接影響后續微生物再參與釀造過程的種類和數量，因為不同風味物質營造的環境對微生物生長也存在反饋調節作用。
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