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白酒中的酸味主要來自有機酸,如乙酸、乳酸等。一方面,發(fā)酵過程中微生物代謝會產(chǎn)生酸;另一方面,原料中的淀粉、糖類等在發(fā)酵中轉(zhuǎn)化,也會生成有機酸。此外,酒在儲存中,部分酯類水解也會產(chǎn)生酸。