制作鹵味關鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。 嘴巴不能停!大新人喜歡的鹵味小吃一網打盡。貴州素鹵味小吃品牌排行榜

黃鹵汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。 貴州素鹵味小吃品牌排行榜嘴巴不能停!大新人喜歡的鹵味小吃一網打盡!

鹵味的品種有：

紅鹵

紅鹵，是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。

鹽焗

鹽焗，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。

然后還有麻辣、醬香和涼拌等，麻辣一般在川渝地區很受歡迎，因地而異。

    學員學完后只是個鹵味師傅，在實際鹵菜店面運營時無法把人流吸引到門店消費，無法把這些顧客轉化為鹵菜加盟店的會員等等，鹵菜加盟店的生意能維持就不錯了。第三鹵菜培訓方要有實體店面，有實體店面的培訓方和只有培訓廚房的培訓方在培訓模式上是完全不同的，甚至所用的廚房鹵制器具都是不一樣的。學員在有實體門店的鹵菜培訓方學習時都是在培訓方直營店做貨、師傅教完配方后，學員做貨都是按照日常經營時需要的做貨量來練習做貨，說是練習其實就是自己以后開業時的做貨量、做貨流程，完全無縫對接。如果不是實體店面，一次練習做幾個鹵貨就算是學會了，在實際開店后很多問題都會暴漏出來，那個時候再重新摸索浪費的都是自己的時間和金錢。第四培訓方要能夠安排學員到已經開業的學員店實習，這個實習環節至關重要，如果一個新學員能夠到不同區域已經開業的學員店實習做貨賣貨，了解前廳后廚實際運營中的細節，那么在實習期間就可以親身經歷到鹵菜加盟店開業和日常營業時的氛圍，知道開業時如何做貨、出貨、如何陳列、產品如何組合、價格如何調整、剩貨如何處理等等，相當于時自己鹵菜加盟店開業以及運營的一個預演，這樣的經驗沒有實力的培訓方是不可能給到的。五小福鹵味小吃旗艦店開業大酬賓!

麻辣鹵素菜:罐中加入500克水。加入白糖，醬油﹑鹽﹑雞放入水（鹽水一斤，加白糖﹑﹑雞12克醬油的，是相對溫和的味道）；把加入一些佐料的水燒開，放置一邊放晾。豆干用水進行沖洗一個干凈。把洗干凈的豆干切成許多片狀，比較簡單容易提前入味。如果你買的豆干比較薄就不用切了;將冷醬倒入豆干中，一定要將豆干淹沒(溫度過高會使豆干組織發生變化，失去味道的強烈方式，所以鹵汁冷卻后再倒入豆干）；蓋上一個蓋子，放入其中冰箱進行冷藏12個小時我們就可以了。把鹵汁倒出來，原味鹵豆干就做什么好了，喜歡原味的可以通過直接啃了（鹵汁可重復使用的，可再次加入豆干鹵制）。

然后，讓我們做一個辣汁，把熱油倒在辣椒粉和胡椒粉上。 把煮熟的辣汁倒在豆子上，腌制。 鹵味小吃加盟|令人無法拒絕的美味誘惑。貴州素鹵味小吃品牌排行榜

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鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣；要定時加熱消毒，夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內；盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用；注意存放位置，鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中；原料的添加，香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。 貴州素鹵味小吃品牌排行榜