醬香酒的釀造工藝：碎沙和翻沙。碎沙酒：即將高粱完全打碎而釀制的白酒，這種釀制工藝生產周期短，出酒率較高，但品質一般，不需要像12987工藝那樣嚴格的回沙工藝，一般烤兩三次就能將糧食中的酒取完。因此，碎沙酒的成本較低，售價也比較便宜，但是口感肯定遠遠不如坤沙酒。翻沙酒：它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀制的白酒，這種釀制工藝生產周期更短，出酒率高，價格要低于碎沙酒，當然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。12987是一種醬香型白酒傳統生產工藝。梅州茅臺12987工藝是什么意思

醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節；二是順應茅臺當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據要求的品味調配比例適中于不同的人群。梅州茅臺12987工藝是什么意思醬香型白酒每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發酵。

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態發酵生產的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養時間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產。大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經過9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發酵，這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質糊化、糖化、酒化的過程，直到較后的蒸餾取酒。原料在經過第3次的蒸煮后變為熟糟后（前兩次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經過六個輪次環節（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅），每次環節都要蒸煮，而這整個過程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅）的6次封窖發酵。郎酒的酒體設計，貫穿“生長養藏”全過程，是白酒企業非常重要的中心技術。

醬香酒之所以能從眾多白酒中脫穎而出，除去天然的釀造環境外，不得不說很大一部分原因源自它那獨特的釀造工藝。貴州醬香酒的起源，可追溯至明成化年間，至晚清時期，醬香白酒的生產工藝已經基本定型，同如今人們所使用的醬香酒工藝別無二致。醬香酒采用傳統純糧固態發酵法工藝生產，遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒，長期陳釀。整個生產過程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。人們將這種傳統工藝統稱為“12987”，這五個數字看來簡單，但其中所包含的生產工藝之復雜，遠超常人所想。醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。江門醬酒12987工藝方案

醬酒的釀造工藝簡單來說可以總結為“12987工藝”。梅州茅臺12987工藝是什么意思

端午時節，是茅臺鎮一年之中制曲的較好時節。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物。生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。重陽下沙，是因為夏季的雨水較多，水土流失會造成水質較差，并且氣溫高，高粱淀粉含量高，生酸幅度過大，并不利于釀酒。九九重陽節，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“，清澈甘甜，水質是一年中較好的時侯，此時首一次投料，稱為“下沙”。梅州茅臺12987工藝是什么意思

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