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陽江坤沙酒12987工藝方案

來源: 發(fā)布時(shí)間:2024-01-22

醬香酒之所以必須采用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,就因?yàn)樗俏?能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱,而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。過程是:首一次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進(jìn)行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán),每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,整個(gè)過程共有九次蒸煮。12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。陽江坤沙酒12987工藝方案

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12987工藝的歷史可以追溯到明代,當(dāng)時(shí)的釀酒師傅通過不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨(dú)特的工藝。該工藝之所以被稱為12987,是因?yàn)樗闹谱鬟^程分為一共五個(gè)步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個(gè)步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過蒸煮和混合等過程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時(shí)間,以確保糖化反應(yīng)的順利進(jìn)行。接下來是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進(jìn)行發(fā)酵過程。酵母的作用是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,這個(gè)過程需要一定的時(shí)間和溫度控制,以保證酵母能夠充分發(fā)揮作用。中山醬香酒12987工藝是什么意思醬香型白酒為什么要端午制曲?

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12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是,端午制曲,重陽下沙,1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,整個(gè)過程共有165個(gè)工藝環(huán)節(jié),30道工序。由此可見,12987釀酒工藝的工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長,高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存周期長、制曲時(shí)間長。

12987工藝是一種傳統(tǒng)的釀酒工藝,用于制作醬香型白酒。這種工藝具有悠久的歷史,并且在生產(chǎn)過程中注重細(xì)節(jié)和技藝的傳承。下面將從產(chǎn)品的歷史以及生產(chǎn)角度出發(fā),介紹12987工藝制作醬香型白酒的過程和特點(diǎn)。在了解12987工藝之前,我們先來了解一下醬香型白酒的背景。醬香型白酒是中國傳統(tǒng)的白酒之一,以其獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)而聞名。它的制作過程嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的工藝和配方,經(jīng)歷多道工序,需要較長的時(shí)間來發(fā)酵和陳釀。而12987工藝正是其中一種制作醬香型白酒的工藝之一。醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造,及12987工藝。

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“12987”這五個(gè)數(shù)字看來簡單,但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,遠(yuǎn)超常人所想,潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶。“12987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的工藝過程。端午制曲、重陽下沙,順應(yīng)天時(shí)、道法自然,堅(jiān)持自然發(fā)酵生香,以保證醬酒醬香醇厚。而且,每一道工序都極其嚴(yán)苛,每一個(gè)溫度的把控要求一絲不茍,不容有任何差池,至后釀成了口感細(xì)膩飽滿的醬香酒。12987一般來說,一年一個(gè)周期,指的是從一次投糧,即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時(shí)一年。湛江釣魚臺12987工藝圖

12987工藝的釀造過程需要一定的耐心和技術(shù)。陽江坤沙酒12987工藝方案

12987工藝的“1”即一年一個(gè)生產(chǎn)周期,采用優(yōu)良小麥制作高溫大曲,與其它酒所用大曲比,有三個(gè)明顯特點(diǎn):一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng),要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”,至重陽結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明,這段時(shí)間生產(chǎn)的曲黃曲率更高。二是制曲需用優(yōu)良小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng),營養(yǎng)豐富,適宜于菌種的生長,也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲,乃稱首一品”的要求。三是制曲溫度高在60度以上,稱“高溫制曲”。陽江坤沙酒12987工藝方案

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