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美味的鹵食靈魂就在這一鍋老鹵汁兒！熬制鹵汁，每個地方每個人都有自己的方式方法。廖排骨的鹵汁，采用幾十種天然香料配制而成。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉等裝入香料袋內，袋口扎牢，再將蔥結、生姜、老抽、老冰糖、骨湯等一起放入鹵鍋慢熬，采用廖氏自創“蒸汽熏透法”“糖汁煎熬法”等鹵技手法小火熬制而成。 聽起來有點復雜？沒關系，市面上有操作簡單的廖排骨袋裝鹵汁售賣，不用放任何香料、調料，包括鹽都不用放！加水即可鹵，用廖排骨的袋裝鹵汁做新鮮熱鹵就這么簡單！選擇廖排骨，讓舌尖上的鹵味滿足Ta的‘味’！更重要的是親力親為才能體現愛的價值。一起來看下具體做法吧。 各項籌備工作要派專人...

在餐飲鹵味熟食行業中，關于鹵水的哪些事兒！ 如果說 “鹵菜”是結出的果實 那鹵水就是滋養它的肥料 在日常生活中大家往往認為越新的越好，但很多東西卻不然，比如鹵水，為何稱為老鹵，因為鹵水用的次數越多，保存時間的越長，質量就越好，味道越美。原因很簡單，鹵水里面溶解的蛋白質越來越多，自然鹵出的菜品就越回味無窮啦。 談鹵水的保存油鹵要分離 在每天下班前，一定要把鹵水表面的浮油撇干凈，然后燒開存放。 香料要取出 鹵水燒沸后，立...

如果鹵水中單單只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性： 桂皮 加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點、皮細、油質多的。桂皮的化學成分里含揮發油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。 6:有些香料揮發氣味比較重，在進行儲存時放置在冰箱里還會導致...

如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：桂皮、八角、 這些香料里，能出飄香效果的優先桂皮和八角，因為這兩者不但香味巴適，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。 重重要的是，作為“東道主”，開業儀式之前一...

小吃連鎖加盟店如何保存鹵味熟食？ 夏季是鹵菜銷售的旺季，做得好的鹵菜店，光是一個夏天都能賺上十幾萬。然而高溫帶來的細菌滋生、蚊蟲叮咬，鹵菜保存不當，就容易產生變質問題。那么夏季對于熟食鹵菜我們該如何保鮮，有什么特殊的保鮮技巧和方法呢？ 有些熟食看起來雖然沒有變質，但可能已經被細菌污染了。如何對熟食進行保鮮是大家為之發愁的事，下面教大家一些簡單的鹵菜熟食保鮮技巧。 烤炸類的熟食我們要放在電熱柜里，并且把溫度調至到四十度到五十度之間。 豆制品類熟食放在水熱柜，溫度為20度左右，這樣不易變質。 對于涼拌類熟食一般是放在冰箱等冷柜，溫度為設定為0－5度是比較好...

老鹵水保存 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。 春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開至少2至3次，放在固定的地方不動 冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 熟食加盟店的開業籌備。成都鹵肉熟食...

迷迭香 迷迭香原產于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含芳香油散發出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。 麝香草 也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。 孜然 孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異...

談鹵水的顏色 鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。 炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲! 當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發生氧化，久而久之會趨于發黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。 如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水...

鹵菜加盟培訓必須要搞懂的熟食技術問題！ 鹵菜作為大眾美食，深受消費者喜愛，而且鹵菜店的加盟費用低，收入高，很多創業者都想要開一家鹵菜店，作為自己成功創業的開始。對于剛開始創業的朋友來說，做鹵菜必須要搞懂鹵菜技術的問題，常見的鹵菜技術包括刀工、鹵菜配方的運用，鹵水調制和保管，材料的預處理以及糖色炒制等必備的技術，這些都是做好鹵菜要掌握的基礎。 之前小編已經分享過一些關于鹵菜的配方和制作方法，很多想做鹵菜的朋友想咨詢關于鹵菜技術方面的問題。就在這跟大家詳細說一下鹵菜技術方面的知識。鹵菜技術首先要選好配料和原材料，有好的配方還需要做好每一個加工環節的詳細處理，大概歸納為下面幾個問題。...

首先，我們來說一下這種香味是怎么產生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經常說，鹵水中要經常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。店鋪開張，是連鎖店初次在公眾面前露臉，為了給大家一個良好的“初印象”，當然松懈不得。山東涼菜熟食培訓價格 鹵菜...

鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，導致鹵水很快變壞。蓋上蓋時，藥材味也會較濃，鹵水色澤較暗，鍋內周邊亦產生較多油污，還會造成滾時浮面油混入鹵水內，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風的地方存放較為理想。 掌握了這些熬制熟食加盟店的鹵水制作技巧之后，多多嘗試，以保技術熟練！ 2、明確好選址的標準；河北涼菜熟食培訓學校首先，我們來說一下這種香味是怎么產生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香...

鹵菜： 鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開鍋后10分鐘撈，鴨子開鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。 鹵水燒開時下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。 肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開鍋后30分鐘 鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時就會太黑。 鹵水的保存： 每天燒開一次，鹵過東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開。 2、明確好選址的標準；河南鹵豬蹄熟食培訓技術 鹵菜熟食培訓||鹵水制作要領 一般在外面熟食加盟店買的鹵菜要比自己動手在家做的鹵菜味道更...

首先我們來說一下這種香味是怎么產生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經常說，鹵水中要經常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個試驗，將鹵水表面的鹵水撇出來，然后再去聞鹵水的味道，差不多也就剩下香料味了，沒有那種沁人心脾的醇厚...

焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中迅速冷卻。 這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整...

民間熟食秘方與鹵菜加盟配方有什么區別 鹵菜又稱為鹵味，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，通常以顏色劃分，分別為紅鹵、黃鹵和白鹵。鹵肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份民間流傳真實熟食鹵菜‘秘方’，大家一起來看看這份秘方和真正的鹵菜配方有什么區別。 以下是普通版川鹵紅鹵菜的做法及‘秘方’： 將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制2-3小時，熬好骨頭湯備用； 將準備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味； 鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫...

許多初次了解的人會有一個誤區，做鹵菜很簡單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個是真的嗎？ 我們在品鑒一道美食的時候，往往會說這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個字就成了衡量一道美食好不好吃的標準。 那什么是色香味呢，色就是顏色，簡而言之就是紅潤油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是老遠就聞著很香，人不覺的口水就下來了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說咸淡；二是說肉香，吃著香，復合香；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬，舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋...

焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中迅速冷卻。 這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整...

起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。 香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時間過長，一般10分鐘以內。第二天可以長一點時間，一般三天時料包就不用拿出來了，8天或鹵菜如有豬生味時便需要再加上一包新的鹵料了。 注意事項有兩點：一是糖色要根據鹵菜來觀察出來的。二是鹽要堿一點，味精不能太重，雞精少放一些。 這就需要鹵菜店應該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。浙江鹵制品熟食培訓機構 談鹵水的顏色 鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜...

鹵菜技術關于形的問題; 這個問題實際就是指刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著一定要舒服。 鹵菜技術關于色的問題； 很多朋友認為糖色炒制很難。這個確實是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發苦，影響口感。所以，這個靠的是經驗，但經驗歸經驗，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓中心就把糖色炒制做到了...

鹵菜熟食加盟干貨：找對方法，鳳爪脫骨很簡單！ 鳳爪是鹵菜店非常受歡迎的一個單品，無論是五香鳳爪、紅油雞爪、酸辣鳳爪、還是泡椒鳳爪都是極受顧客喜愛的，但要論到時下比較流行受年輕人歡迎的一定是泡椒脫骨鳳爪，制作泡椒鳳爪并不難，難的是如何快速有效率地將鳳爪脫骨，并能做到外形完整，保持膠質含量，這就是一門需要苦練的技術了，但在練習之前一定要找對方法，才能不走彎路。 選對原料：好吃的脫骨鳳爪，一定是膠質含量豐富，且口感有層次，要達到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質量，注意一定要選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪，個頭小的或者有血斑的都不要用，當然肉雞產地也是有...

鹵菜如何保持新鮮和濕度，是很多開店的朋友遇到的問題，給大家分析一下原因以及我的個人經驗 1:鹵菜儲存首先面臨的問題就是儲存空間的問題，如果選擇直冷冰柜就很容易導致串味，溫度設置低了還容易導致上霜。目前風冷冰箱可以稍微解決這個問題，基本不會 出現結霜，串味的風險也相對小了一些，但是還是不能完全解決。可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。 2:在夏天時，冰箱內外的溫差比較大，此時不應該頻繁的開關冰箱門，使得冰箱的溫度恒定，而且可以將冰箱調制0-3度之間，可以降低串味的風險。 很多時候直冷冰箱會有冰霜，很容易就會沾上一些味道或者食材的殘渣，會導致串味。安徽豬肉熟食培訓中心...

關于鹵鍋的選擇： 鹵鍋一般分為三種，一種是用明火燒的那種簡單的，一種是燒氣的，一種是用電的。當然，如果說用明火加熱的那種鹵鍋，操作起來**為直觀和方便，比較好控制，但是很多飯店，鹵菜店，特別是在小區里的，是不能用明火的，所以只能用燒氣的或者用電的。其實，這三種鹵鍋，用習慣了，哪種都一樣，主要還是自己平時的經驗，做出來的鹵菜，效果是一樣的。 新手給鹵菜上色的操作，建議用麥芽糖：給鹵菜上色，不建議用老抽，一是后期不易處理，二是難度比較大，所以一般都是建議用糖色給食材上色。但是有時候，用糖色上色，對于一些新手來說還是有難度，特別是在時間緊張的時候，這個時候，就建議新手用麥芽糖來給食材上色，...

鹵味熟食投資||這個七夕用鹵味征服Ta的胃 一年一度七夕佳節又到了，你為心愛的人準備好禮物了嗎？近來工作太忙！忘了？沒關系！萬般皆空，唯愛與美食不可辜負！來不及買禮物，親自為Ta做一次鹵菜也是一個不錯的禮物。 眾所周知，不管是酒樓、小吃街還是家里，鹵菜都是一道美味的吃食。無論是驕陽似火的三伏天，還是暴雨連綿的秋老虎，沒食欲的時候來兩口麻辣味的鹵菜，整個人都精神百倍！ 拯救你的七夕，抓住Ta的胃，排骨君為你準備了家庭版懶人鹵味的詳細做法！ 餐飲鹵菜熟食小吃保鮮保濕方法及經驗。湖北豬肉熟食培訓多少錢 小吃連鎖加盟店如何保存鹵味熟食？ 夏季...

談鹵水的顏色 鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。 炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲! 當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發生氧化，久而久之會趨于發黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。 如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖...

焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中迅速冷卻。 這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整...

如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發性：桂皮、八角、 這些香料里，能出飄香效果的優先桂皮和八角，因為這兩者不但香味巴適，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。 這就需要鹵菜店應該計劃好每天鹵菜的量，盡量...

談鹵水的顏色 鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。 炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲! 當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發生氧化，久而久之會趨于發黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。 如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水...

關于鹵鍋的選擇： 鹵鍋一般分為三種，一種是用明火燒的那種簡單的，一種是燒氣的，一種是用電的。當然，如果說用明火加熱的那種鹵鍋，操作起來**為直觀和方便，比較好控制，但是很多飯店，鹵菜店，特別是在小區里的，是不能用明火的，所以只能用燒氣的或者用電的。其實，這三種鹵鍋，用習慣了，哪種都一樣，主要還是自己平時的經驗，做出來的鹵菜，效果是一樣的。 新手給鹵菜上色的操作，建議用麥芽糖：給鹵菜上色，不建議用老抽，一是后期不易處理，二是難度比較大，所以一般都是建議用糖色給食材上色。但是有時候，用糖色上色，對于一些新手來說還是有難度，特別是在時間緊張的時候，這個時候，就建議新手用麥芽糖來給食材上色，...

說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據這個標準的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應一下小編總結的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。 答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術決定；飄香由食材、調料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調料決定；口感則由火候決定。 到現在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。 鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調料>鹵料,鹵...

鹵菜： 鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開鍋后10分鐘撈，鴨子開鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。 鹵水燒開時下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。 肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開鍋后30分鐘 鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時就會太黑。 鹵水的保存： 每天燒開一次，鹵過東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開。 每個區域的客流規模、目的、速度、方向、時間、構成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業環境也不同。吉林鹵豬蹄熟食培訓 鹵菜熟食培訓||鹵水制作要領 ...