黃酒在釀制過程中由于有機酸與醇發生化學反應，產生酯類化合物而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類：酯類，也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類，具有一種清醇的果香味。醇類，具有清甜蜜樣的香氣。黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。北京壇裝黃酒品種

紹興酒的品質，既得益于稽山鑒水的自然環境和獨特的鑒湖佳水，更在于上千年來形成的精湛釀酒工藝和遠年陳貯所致。紹興酒因此成為中國首批獲得原產地域保護的產品。佳釀出處，必有良泉。鑒湖水來自會稽山脈的大小溪流，經過沙石巖土層層過濾，水體清澈甘冽，硬度適中，含有適量的礦物質和有益的微量元素如鉬等，非常適宜于釀酒。而素有“江南水鄉”之稱的紹興地區，氣候溫和，四季分明。境內河網交織，湖泊眾多，優越的自然和地理環境非常適宜釀酒時有益菌種的繁育。紹興元紅黃酒價格表黃酒的品評溫度是在38℃左右。

1973年，余姚河姆渡遺址發現了大量稻谷堆積層，同時發掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內有白色沉淀物，據考證，其作為酒器的可能性很大。基于這一考古發掘事實，有人推測，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質基礎。另據《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農耕生產。當然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字，便出現了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。

除了古代人喜愛黃酒，現代的自然也不能免俗。就是魯迅先生筆下的孔乙己，即使窮困潦倒，去酒店，也要排出九文大錢，溫兩碗酒，要一碟茴香豆，與小孩們講講茴的四種寫法，也是慢慢喝的。白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學時也有“酒聚”的習慣。他們不愛白酒，只喝紹興老酒。女兒紅的典故想必早已人盡皆知，就是一盼望得子的裁縫準備幾壇子酒準備宴請賓客，卻不料得了女兒，一不高興就把壇子埋了，結果女兒越來越出色，后來女兒結婚又想起幾壇酒，挖出來又覺得分外香醇才有了這個“女兒紅”的名字。狀元紅則表示剛生出的男嬰，男嬰長大成人后結婚時做宴請賓客用的酒。黃酒是中國的漢族特產，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒中占有重要的一席。

黃酒有正式文字記載是在春秋時期越王句踐時代。《國語》的“越語上”篇中記載越王為增加國家人口補充兵力和勞力，曾采用過一系列獎勵生育的政策和措施，記載道：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”《呂氏春秋》是秦國宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀第九順民”篇中，有“越王苦會稽之恥，欲深得民心……有酒流之江，與民同之”的記載。黃酒有文字記載至少2500多年歷史的說法，就是以上兩部史書中來的。 中國黃酒產地較廣，品種很多，有名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒等等。但是被中國釀酒界公認的，較具有名度、較能表示中國黃酒總體特色的，首推紹興酒。表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。北京壇裝黃酒品種

溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。北京壇裝黃酒品種

黃酒在發酵階段發酵溫度應適當控制的較低些，發酵期盡可能長些，總之要使糖化發酵較為徹底，尤其是對蛋白質的分解要徹底；壓榨后應適當延長澄清時間；煎酒時要選擇恰當的溫度，因為蛋白質等凝集程度是與殺菌溫度、殺菌時間成正比。假如殺菌溫度較低，蛋白質等凝聚較少，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現熱渾濁；成品壇裝酒貯存期應長些，以2年以上為好。假如是瓶裝酒應盡可能在室內貯存，貯存室應隔熱、防潮，室溫不宜過高，更不能波動較大；對于要瓶裝的酒，將勾兌合格后的酒，在高于酒液冰點0.5℃的品溫下冷凍數天，使蛋白質等遇冷凝固成分析出、割除酒腳、過濾。北京壇裝黃酒品種

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