1973年，余姚河姆渡遺址發現了大量稻谷堆積層，同時發掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內有白色沉淀物，據考證，其作為酒器的可能性很大。基于這一考古發掘事實，有人推測，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質基礎。另據《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農耕生產。當然，憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字，便出現了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。黃酒通常都是用大酒壇裝的，開封后需要幾天才能喝完，在夏季，打開后的黃酒要盡快喝完，否則會變酸。山東干型黃酒釀制過程

黃酒在釀制過程中由于有機酸與醇發生化學反應，產生酯類化合物而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類：酯類，也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類，具有一種清醇的果香味。醇類，具有清甜蜜樣的香氣。黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。山東干型黃酒釀制過程黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等。

經過數千年的發展，黃酒品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。常見的是按酒的產地來命名。如房縣黃酒、代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的主，作為分類的依據，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀，如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒；再就是按酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如“路莊”。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外，還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法。

酒它是一個變化多端的精靈，有的熾熱似火，冷酷象冰；有的纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，有的柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；有的無所不在，力大無窮，有的可敬可泣，該殺該戮；有的能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；有的能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱自由的時空中盡情翱翔；有的也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的底處，有的叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。論黃酒，醉文化，中國的黃酒有著溫潤如玉、意味悠長的品性。在中國，黃酒早已不是一種簡單的餐桌飲料這么簡單，更像是一種文化和精神的象征。黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來有希望走向世界并占有一席之地的酒品。

黃酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁。其中生物渾濁是指酒液出現雜菌導致黃酒渾濁、酸敗變質，且生物渾濁主要原因有黃酒滅菌溫度底速度快、酒壇滅菌不徹底、壇口包扎不嚴密、糊泥頭質量不高等因素。黃酒渾濁沉淀物質主要為蛋白質、糊精、多酚、金屬離子、糖色等。一般認為含氮物及鐵離子是形成黃酒渾濁、沉淀的兩類重要成分。熱渾濁：指黃酒在加熱殺菌后引起蛋白質變性等造成的渾濁沉淀現象。冷渾濁：是指黃酒在20℃以下，尤其是冬季，溫度越低渾濁度越嚴重，但移至室內品溫升高時，渾濁又消失的現象，故又名為“可逆性渾濁”。黃酒的氧化渾濁是指隨著成品酒存放時間的延長，蛋白質分子發生生化反應，蛋白質氧化聚合成大分子蛋白質；總多酚也聚合為聚多酚；大分子蛋白質易與多酚結合，使酒液產生渾濁沉淀，即為氧化渾濁。在黃酒的發酵形成氧化渾濁過程中，鐵離子等金屬離子起催化作用。設備和用具如容器及管道、機械等的材料不當，就會給酒帶來較多的鐵、銅等金屬離子，金屬離子與黃酒渾濁、沉淀有密切關系。黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂。山東干型黃酒釀制過程

黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一。山東干型黃酒釀制過程

黃酒是自然界的一種天然產物。現代科學研究證明，酒是先于人類產生于這個星球上的。當地球上誕生了含糖或含淀粉的植物時，在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下，酒就產生了。現在，從紹興或紹興毗鄰地區考古發現的事實中，我們可以實物證明該地方的釀酒史或酒的起源。1973年，余姚河姆渡（曾經歸屬紹興地區（府））出土了大量的稻谷和類似酒器的陶器，說明距今7000多年的紹興地區已有較初的米酒或谷物酒的釀造。2005年，紹興嵊州小黃山遺址發掘中，也發現了大量的糧食谷物留存和陶器，證明在10000年前人工種植糧食谷物已有可能，并為釀酒提供了物質條件。山東干型黃酒釀制過程

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