黃酒有正式文字記載是在春秋時期越王句踐時代。《國語》的“越語上”篇中記載越王為增加國家人口補充兵力和勞力，曾采用過一系列獎勵生育的政策和措施，記載道：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”《呂氏春秋》是秦國宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀第九順民”篇中，有“越王苦會稽之恥，欲深得民心……有酒流之江，與民同之”的記載。黃酒有文字記載至少2500多年歷史的說法，就是以上兩部史書中來的。 中國黃酒產地較廣，品種很多，有名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒等等。但是被中國釀酒界公認的，較具有名度、較能表示中國黃酒總體特色的，首推紹興酒。黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來有希望走向世界并占有一席之地的酒品。北京周歲宴黃酒配料

說起古城紹興，讓人印象深刻的當屬紹興黃酒。“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，紹興黃酒的魅力使諸多文人墨客為之陶醉。古有王羲之乘酒興揮毫寫就《蘭亭集序》之豪情，今有蔡元培“每飯必酒”之雅興。傳統紹興黃酒的釀造基本遵循"天有時，地有氣，材有美，工有巧"的規律。以精白糯米、上等小麥和鑒湖原水為原材料，每逢農歷七月制酒藥、八月做麥曲、九月釀酒釀，等到立冬便投料開釀，用老紹興獨特的復式發酵工藝發酵90余天。來年立冬開始壓榨、煎酒，然后泥封貯藏，經過數年乃至數十年的存貯，才會有如花雕、女兒紅等酒中佳品。紹興婚宴黃酒品種黃酒源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發性成分和復雜的呈香物質綜合反應的結果，這是一種融發酵酒的醇香、獨特曲香、脂香、焦糖香于一體的復合香。紹興酒香除了在酒醅發酵過程中產生的香氣外，還有在貯存過程中酸類與醇類發生緩慢的酯化反應，使紹興酒產生特有的陳香味（脂香）。一般而言，隨著存放年份增加，酒的醇香會減少，酒的酯香會增加。同時黃酒貯存過程也是一個除雜增香調味過程，通過邪雜氣揮發，相應地突出了固有醇香和酯香。

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。黃酒是吳越文化中典型之一，具有兩千多年的歷史。

紹興黃酒色澤黃澄透亮，令人喜愛。黃酒的色澤主要來自原料的自然色、糖化發酵劑的色澤。麥曲可以使酒呈現淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色。另外在貯存過程中，由于酒中的糖分與氨基酸相結合發生氨基羰基反應，產生的黑精物質，引起酒色褐變。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸及其他天然香味物質，經發酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。每種曲都有特有的香氣，由于麥曲生產過程中溫度會升高，其中的一些微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產生曲香。儲藏黃酒的時候要選擇陰涼、通風的地方，溫度控制在四度到十五度之間，不能和其他有異味的物品放在一起。新疆黃酒品牌

經過數千年的發展，黃酒品種已經是琳瑯滿目。北京周歲宴黃酒配料

除了古代人喜愛黃酒，現代的自然也不能免俗。就是魯迅先生筆下的孔乙己，即使窮困潦倒，去酒店，也要排出九文大錢，溫兩碗酒，要一碟茴香豆，與小孩們講講茴的四種寫法，也是慢慢喝的。白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學時也有“酒聚”的習慣。他們不愛白酒，只喝紹興老酒。女兒紅的典故想必早已人盡皆知，就是一盼望得子的裁縫準備幾壇子酒準備宴請賓客，卻不料得了女兒，一不高興就把壇子埋了，結果女兒越來越出色，后來女兒結婚又想起幾壇酒，挖出來又覺得分外香醇才有了這個“女兒紅”的名字。狀元紅則表示剛生出的男嬰，男嬰長大成人后結婚時做宴請賓客用的酒。北京周歲宴黃酒配料

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