白酒氧化主要發生的反應？1、白酒中的醇通過氧化生產醛，醛通過氧化生成酸，這個反應非常緩慢的，但卻保證了白酒的風味，也是酒是陳的香的理論基礎。2、在儲存過程中金屬元素的氧化，造成了酒顏色的改變。3、有研究認為，長期儲存的老酒味是高級脂肪酸乙酯水解的結果。4、其它香味物質的氧化：白酒中氧化事實上是非常復雜的，通常大家研究的還非常有限，也許并沒有意識到氧化對品質影響的重要性。酒的粘度就取決于水和酒精分子的比例，與二者間的相互作用。酒精度數與酒水的粘度之間，存在“倒U型”曲線關系。較大的粘度值所對應的酒精體積，就是53%左右。白酒根據其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格。湖北兼香型白酒比較好

白酒生產過程中為什么要使用輔料？首先，全是淀粉質的主料經過蒸煮糊化后比較黏糊，透氣性不好，容易形成密閉的環境。為了保證正常發酵和提高蒸餾效率，所以釀造散裝白酒需要添加輔料來輔助釀造。其次，選擇輔料的時候要選擇優異的、無雜味、新鮮、干燥、沒有霉變、不含或是少含營養物質的輔料，比如稻殼、谷糠、高粱殼、玉米蕊、麩皮等。那其中稻殼，是吸水性好，質粒輕，顆粒的大小合適，添加時的量少，增大發酵面積，是一種良好的填充劑，但稻殼中含有果膠質和多縮戊糖，容易產生甲醇和糠醛。在用之前都要先經過清蒸后才使用，這樣能去掉一些雜味物質。陜西高級醬香白酒收藏白酒不同的原料和釀造工藝決定了不同香型白酒的質量和風格。

白酒為什么要降度？聽到這里你是否早就忍不住想問：加水降度，那不是做假酒嗎？理性一點的會問：加低度酒降度還可以接受，為什么要加水降度呢？酒廠為什么要降度，是因為酒廠在蒸餾時一般都是“量質摘酒”，意思就是根據酒的質量來接酒，除去酒頭，質量較好的酒是前段酒和中段酒，是為商品酒，度數高，香味濃郁，口味豐富飽滿。而后段酒都是低度酒和尾酒，品質較差，雜質雜味較多。大部分酒廠剛生產出來的白酒是不會直接裝瓶進行銷售，而是選擇窖藏幾年甚至十年以上，酒廠選擇窖藏的原漿酒酒精度大多是60度以上，但白酒裝在陶瓷缸中是有少量的揮發，隨著時間的推移，酒精度是會耗損下降的，加上度數低的酒不適合長時間窖藏，所以酒廠才會采用高度白酒進行窖藏。

固態釀酒注意這些細節，方可提升白酒口感。1、選糧：首先要清楚，散裝白酒是需要淀粉糖化后在酒化的過程，所以糧食要選淀粉含量高，陳年糧食，蟲蛀，發霉的糧食都會對釀酒有很大影響，其次就是單寧，適量的單寧有助于濃香型白酒生香，過多則會影響發酵，所以要減少高粱殼的使用量，再者就是糧食中的蛋白質，蛋白質過高，釀酒的雜醇就會增加。2、洗糧泡糧：糧食盡可能清洗干凈，可以有效的減少糧食酒的苦味，泡糧想要時間快可用熱水浸泡，水溫40-50度，溫度不能太高，熱水將糧食快速泡透的作用。如果溫度太高，則會將糧食表皮破壞，黏爛，影響淀粉含量和蒸糧效果，泡糧時間，冬天可以延長，夏天可縮短，減少攪拌次數，避免升酸，糧食泡透即可。白酒配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和淀粉濃度。

白酒儲存容器如何選擇？陶瓷缸內具有透氣性及富含多種金屬離子，剛出來的白酒經過長時間的貯存，將其中低沸點的物質揮發掉、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加快，白酒的香和味達到一種新的平衡，也讓白酒更加醇和、綿柔。另外，儲存在陶瓷缸內可以讓白酒中含有的醛等氧化成酸，并且將其中的雜味吸附掉，讓白酒的口感更加協合。陶瓷的缸雖然很好，但是在初次使用的時候一定要進行處理?？梢杂眯碌膲觼砉扪b成品白酒，但是先灌裝“帶糟”（半成品），然后再去灌裝成品酒。主要是因為新的壇子疵點比較多，容易出現滲漏的情況，對白酒的陳化不利，也容易影響白酒的品質。此外，由于新的陶瓷缸缸沒燒制好多久，所以陶瓷缸壁的上的毛細孔比較多，直接盛裝白酒的損耗比較大。白酒在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。湖南濃香白酒口感

白酒首先考慮酒曲，酒曲活性差，發酵溫度低，含水率低，都有可能引起酒寡淡。湖北兼香型白酒比較好

白酒有哪些味道？散裝白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。酸味：酸味是濃香型白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量多，其酸味有愉，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。辣味：辣味是醬香型白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。湖北兼香型白酒比較好

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