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地缸發酵的 pH 值呈 “先降后穩” 趨勢:發酵初期(0-5 天):pH 從 6.5 降至 4.8-5.0,因乳酸菌代謝產生乳酸,此酸度可抑制雜菌(如產酸菌),同時***酵母菌的酯合成酶(**適 pH 4.5-5.5)。發酵中期(6-20 天):pH 穩定在 4.6-4.8,酵母菌與乳酸菌代謝平衡,乙酸乙酯生成速率達峰值(每日增加 15-20mg/100ml)。發酵后期(21 天以后):pH 微升至 4.9-5.0,酵母活性減弱,酸度不再***上升,避免酒體過酸(總酸<1.2g/L)。