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餐飲管理的托管管理：俗話(huà)說(shuō)，國(guó)有國(guó)法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來(lái)制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平，為全體員...

餐飲管理的方法：1.組織圖表，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的...

飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專(zhuān)利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”，他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這...

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備：1．加工組：將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的...

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特...

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位：星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃。星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。...

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做。每一個(gè)管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責(zé)任。在業(yè)務(wù)上去嚴(yán)格的要求他，在生活上去無(wú)微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他。但管理者要有一個(gè)把握，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過(guò)程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的...

餐飲管理管理的關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問(wèn)題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng)。不要聽(tīng)匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)...

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要強(qiáng)化培訓(xùn)管理。質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù)。加強(qiáng)控制過(guò)程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如...

餐飲管理過(guò)程中必須正確使用權(quán)力：作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要。要對(duì)權(quán)力負(fù)責(zé)，對(duì)公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動(dòng)搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價(jià)值，使公司更快...

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿(mǎn)足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)...

餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特...

餐飲管理的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位：星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃。星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛(ài)好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛(ài)好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。...

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放...

如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備...

而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷(xiāo)、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)...

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大、缺乏專(zhuān)職會(huì)計(jì)、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理...

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲...

餐飲管理特點(diǎn)：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷(xiāo)售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)...

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要提高文化品位。中國(guó)烹飪?cè)瓉?lái)就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級(jí)酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會(huì)文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化等貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程。可以采取“引進(jìn)來(lái)，走出去”的辦法，“引進(jìn)來(lái)...

餐飲管理法：1.溝通協(xié)調(diào)管理：內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)精神和合作精神為關(guān)鍵，內(nèi)部個(gè)小部門(mén)有效并以書(shū)面溝通有助于準(zhǔn)確性，如有環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，管理者應(yīng)馬上協(xié)調(diào)，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協(xié)調(diào)管理，可減少內(nèi)部矛盾化，提高服務(wù)與工作效率，這就是管理者必經(jīng)之路。2.計(jì)劃管理：做...

要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷(xiāo)售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn)，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門(mén)，與...

餐飲管理的營(yíng)銷(xiāo)及推廣：1、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境，良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。2、品牌樹(shù)立，規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，餐飲服務(wù)的經(jīng)...

餐飲管理的衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)首要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的...

餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例。2.嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。3.工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。5.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。...

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵時(shí)間親臨到場(chǎng)。在日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中會(huì)有很多事情要處理，但要將時(shí)間合理分配，管理者在處理問(wèn)題時(shí)重要的事情還是倡導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)管理，親臨到場(chǎng)。不要聽(tīng)匯報(bào)、做指示，只要到了現(xiàn)場(chǎng)你得到的信息才是更準(zhǔn)確的，從而減少了因?yàn)樾畔鬟f不清造成的決策失誤。酒店會(huì)經(jīng)...

餐飲管理的相關(guān)課程：課程建設(shè)，課程性質(zhì)與作用。《餐飲服務(wù)與管理》的性質(zhì)：高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新...

飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專(zhuān)利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”，他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這...

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備：1．加工組：將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的...

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理...