紹興黃酒色澤黃澄透亮，令人喜愛。黃酒的色澤主要來自原料的自然色、糖化發酵劑的色澤。麥曲可以使酒呈現淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃中帶紅色。麥曲酒中可以加入適量的焦糖來增加酒色。另外在貯存過程中，由于酒中的糖分與氨基酸相結合發生氨基羰基反應，產生的黑精物質，引起酒色褐變。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。原料中所含的淀粉、糖類、氨基酸及其他天然香味物質，經發酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。每種曲都有特有的香氣，由于麥曲生產過程中溫度會升高，其中的一些微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產生曲香。黃酒的品評溫度是在38℃左右。浙江普通黃酒度數

黃酒是中國古老的獨有酒種，被譽“國粹”，儒家文化乃中國具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠流長，博大精深。黃酒生性溫和、風格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家內涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周高唱自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。浙江普通黃酒批發溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。

中國黃酒的主要流派，分別為以紹興黃酒為主的江浙流派、以客家黃酒為主的客家流派、以及以孝感米酒為主的湖北流派等。黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。自2009年以來，由中國文物保護基金會組織**學者對黃酒文化進行了發掘保護，提出可以根據釀制黃酒所使用的粬種區分，將黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。因為以浙江、福建、江蘇等地為主的大量廠家，以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區域的農家，采用紅粬、糯米和水為原料，不添加任何其它成分，以人工自然發酵釀制而成的紅粬黃酒，傳承歷史悠久，十分普及。

黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的淀粉。經淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘糖、低聚糖、糊精。二是發酵過程中脂肪水解產生的甘油。三是分解蛋白質產生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。酸味是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協調其它品味物質。鮮味的來源主要是氨基酸，這也是中國黃酒區別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質均使得黃酒呈鮮味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸和胺類物質。用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味，但苦味過重則破壞酒的協調。黃酒中的辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。在新釀制的酒中較明顯，經貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協調。黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。

黃酒在釀制過程中由于有機酸與醇發生化學反應，產生酯類化合物而產生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類：酯類，也就是黃酒越陳越香的氣味。醛類，具有一種清醇的果香味。醇類，具有清甜蜜樣的香氣。黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。黃酒源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。紹興自釀黃酒推薦

假如殺菌溫度較低，蛋白質等凝聚較少，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現熱渾濁。浙江普通黃酒度數

黃酒的好處：1、含有豐富氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有21種氨基酸，據日本寶酒造株式會社對紹興黃酒測定結果顯示，黃酒中氨基酸總含量高達6670.9mg／L，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。21種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成而又必需的，這8種氨基酸含量為2557.5mg／L，是日本清酒的1.8倍、啤酒的11倍、葡萄酒的12倍。所以紹興黃酒有“液體蛋糕”之美譽。2、易于消化。黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，較終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。浙江普通黃酒度數

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