操作步驟(一罐法發酵):①接種 選擇已培養好的0代酵母或生產中發酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標合格的發酵罐酵母作為種子,后者可采用罐-罐的方式進行串種。接種量以滿罐后酵母數在(1.2~1.5)×10個/ml為準。②滿罐時間 正常情況下,要求滿罐時間不超過24h,擴培時可根據啟發情況而定。滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。③主發酵 溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優良酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當外觀糖度降至3.8%~4.2%時可封罐升壓。發酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。在啤酒廠設備中,坡度設計的釀造桶有助于沉淀和分離啤酒中的沉淀物。海南精釀鮮釀啤酒設備
大型啤酒廠的設備需求取決于其生產規模和工藝流程。以下是一些常見的設備:磨碎設備:用于將大麥磨碎成粉末,通常包括破皮機、磨麥機等。糖化設備:用于將磨碎的大麥與水混合并進行糖化反應,常見的設備包括糖化罐、攪拌器等。過濾設備:用于分離糖化液中的固體顆粒,常見的設備有過濾器、膜過濾設備等。煮沸設備:用于煮沸糖化液,通常使用鍋爐或發酵鍋。冷卻設備:用于快速降溫糖化液,例如冷卻器或換熱器。發酵設備:用于將糖化液轉化為酒精和二氧化碳,常見的設備包括發酵罐、攪拌器、控制系統等。儲存設備:用于儲存成品啤酒,常見的設備有儲罐、桶等。打包設備:用于將成品啤酒進行包裝,如灌裝機、貼標機等。水處理設備:用于處理水源,以確保水質符合生產要求。清洗和消毒設備:用于清潔和消毒各種器具和設備。此外,大型啤酒廠還可能需要一些輔助設備,例如輸送系統、控制系統、測量儀器、壓縮空氣系統等。具體的設備需求還會因生產工藝和需求而有所差異。海南精釀鮮釀啤酒設備啤酒廠設備的熱交換器能有效回收熱能,節約生產成本并減少環境污染。
兩類生產工藝都有使用,采用限制發酵法生產低醇啤酒更為經濟實用,采用低溫真空蒸餾法生產成本較高,而膜技術的應用為高效、節能、環保的無醇啤酒生產開辟新的途徑。限制發酵法生產低醇啤酒的方法簡介:稀釋法:將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進行發酵,也可以將正常的麥汁發酵后稀釋到所要求的濃度以生產低醇啤酒,這種方法的缺點是:如果稀釋倍數過低,啤酒中的酒精含量達不到要求值。稀釋倍數過高,啤酒風味物質同時也被稀釋掉,造成啤酒口味淡薄。
發酵中止現象:發酵液發酵中止即所謂的"不降糖"。造成這種現象的原因有:麥芽汁營養不夠,低聚糖含量過高,α-氨基氮不足,酸度過高或過低;酵母凝聚性強,造成早期絮凝沉淀;酵母退化,發生突變導致不降糖;酵母自發突變,產生呼吸缺陷型酵母所致。解決辦法:如果是由酵母凝聚性強,造成早期絮凝沉淀所致。可以通過增加麥汁通風量,調整發酵溫度,待糖度降到接近較終發酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進酵母的凝聚性能,較好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。如果是因酵母退化,發生突變導致不降糖所致。可以采用更換新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發突變,產生呼吸缺陷型酵母所致。可以從原菌種重新擴培或更換菌種。此外,在麥芽汁制備過程中,要加強蛋白質的水解,適當降低蛋白質分解溫度,并延長蛋白質分解時間;糖化時要適當調整糖化溫度,加強低溫段的水解,保證足夠的糖化時間,并調整好醪液的PH值。啤酒廠設備的記錄儀保存生產數據,便于追蹤和管理。
小麥芽的選擇,一般選擇蛋白質含量低、色度和粘度較低的小麥制成小麥芽。(1)小麥芽的溶解度一般低于大麥芽,粗細粉浸出物差值偏高,庫爾巴哈值偏低,蛋白質的溶解不足,糖化時應加強對蛋白質的分解。(2)小麥芽沒有粗糙的皮殼,其無水浸出率比大麥芽高約5%。(3)小麥芽中花色苷的含量較低,洗糟水溫可以提高到80℃(洗糟水先進行酸化處理)。(4)小麥芽糖蛋白含量較高,釀制出的啤酒泡沫性能好,泡沫豐富持久。(5)小麥啤酒濾酒前添加硅膠可以提高啤酒的澄清度,使啤酒易于過濾。啤酒廠設備的排氣閥釋放多余氣體,避免爆裂風險。海南精釀鮮釀啤酒設備
啤酒廠設備的灌裝線可以快速處理大量啤酒,提高生產效率,滿足市場需求。海南精釀鮮釀啤酒設備
灌裝:灌裝是啤酒生產的然后一道工序,對保持啤酒的質量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛生標準,盡量減少CO2損失和減少封入容器內的空氣含量。桶裝:桶的材質為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適于當地銷售。瓶裝:為了保持啤酒質量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機洗凈,再經灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。海南精釀鮮釀啤酒設備